老醋汁

配料

干料

• 生姜片 8 g
• 花椒 3 g
• 桂皮 3 g
• 八角 3 g
• 干辣椒段 2 g

原料

• 陈醋 800 g
• 老酱油 150 g
  • 传统意义上的老酱油，是指经过较长时间发酵、晒制的酱油。例如：高盐稀态发酵酱油、老晒酱油、陈酿酱油
• 冰糖 120 g
• 蒸鱼豉油 80 g
• 鸡汁 40 g
• 蚝油 40 g

步骤

• 料头炝香，激入 500 g 香醋
• 炝熟烧开后改小火，加入老酱油、蒸鱼豉油、冰糖，（推锅底）小火熬
• 汁水黏稠后，捞出料渣
• 加入鸡汁、蚝油（不能加太早，会损失鲜味）
• 熬至拉线状态，出锅（达到“勺背挂膜”即可。不要追求拉丝。原因：冷却后糖会继续增稠。）
• 出锅调味。温度降到 70℃ 左右，加入剩余 300 g 陈醋

原理

• 把醋长时间熬煮，会损失大量挥发性香气。剩下的是酸味、糖酸焦化味、酱香，而不是高级老醋香。传统高级老醋汁通常不是把全部醋熬掉，而是一部分醋用于熬制形成厚度，一部分醋最后补入恢复香气。
• 糖加热浓缩后增加黏度、增加挂壁能力、形成玻璃光泽，但是老醋花生这类菜，糖不能太突出。
• 蒸鱼豉油、鸡汁、蚝油三个一起用，有一个问题：鲜味叠加，但风味趋同。会出现“酒店万能汁”的感觉。老醋汁应该突出：醋香 + 焦糖香 + 坚果香，而不是海鲜酱汁味。

注意事项

• 醋与铁有反应，不能用大铁锅。

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